Химический состав чая

1_5254fcf875bda5254fcf875c19

Биохимия чая

Многообразные целебные свойства чая объясняются богатством химического состава этого растения. Если в конце XIX века ученые выделяли в чае только 4 — 5 основных видов веществ, то сегодня эта цифра возросла до 300.

Интересно, что химический состав чая непостоянен. В чайном листе все время происходят химические изменения, превращения одних веществ в другие. Химический состав свежесорванного чайного листа отличается от состава сухой чаинки, получаемой из этого листа при переработке. В сухом чае он разнообразнее и сложнее. Не все химические вещества, присутствующие в свежих листьях, остаются в сухих чаинках. Одни исчезают бесследно, другие испытывают окисление и частично изменяются, третьи вступают в сложные химические реакции и порождают абсолютно новые вещества с новыми свойствами и признаками.

В зеленом чае, который, в отличие от черных, красных и желтых чаев, не подвергается ферментации, сохраняется больше полезных веществ. Чай обладает примечательным свойством выделять в раствор только самые полезные для человека вещества.

Тонизирующее действие чая связано с наличием в нем кофеина (теина). Несмотря на то, что кофеина в чае больше, чем в кофе, действует он значительно мягче. Чайный кофеин не задерживается и не накапливается в организме человека, что исключает отравление кофеином даже при самом частом употреблении чая.

Помимо кофеина в состав чая входят и другие алкалоиды — теобромин и теофиллин, которые оказывают сосудорасширяющее и мочегонное действие.
Другим важным веществом чая является танин. Он играет определяющую роль в формировании вкуса чая. Именно он придает чайному настою приятную терпкость. Больше всего танина содержится в высококачественных сортах чая. Танин чая (теотанин) относится к дубильным веществам и обладает рядом целебных свойств: улучшает пищеварительный процесс, нормализует состояние желудочно-кишечного тракта, укрепляет стенки сосудов, оказывает противомикробное действие. Интересно, что танин зеленого чая обладает способностью поглощать и выводить из организма радиоактивный стронций-90, предупреждая развитие лучевой болезни и белокровия. Это открытие, сделанное японскими учеными, помогло выжить многим жителям Хиросимы, пострадавшим от атомного взрыва.

Основным компонентом сложного танинового комплекса являются катехины. Именно с ними связано основное целебное действие чая. Производные катехинов используются при изготовлении лекарственных препаратов, которые назначаются при нарушении проницаемости капилляров, при лечении отеков сосудистого происхождения, нефритов, кровоточивости, мигрени, некоторых форм гипертонии.

Танин и катехины чая обладают свойствами витамина Р, необходимого для нормального функционирования организма. Чай является одним из главных источников этого витамина. Витамин Р в сочетании с аскорбиновой кислотой резко усиливает эффективность последней и способствует ее накоплению и удержанию в организме. Зеленый чай обладает гораздо большей Р-витаминной активностью, чем черный, хотя и черный чай способен обеспечить организм суточной профилактической дозой — для этого достаточно выпивать в день 3 — 4 стакана чая хорошей крепости.

Кроме витамина Р в чае содержатся и другие необходимые для человека витамины: С (взеленом чае его в 10 раз больше, чем в черном), В1, В2, РР, А, К, Е. Большая часть этих витаминов переходит в настой.

Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25% чая (особенно богаты белками зеленые чаи). Благодаря качеству белков чайный лист по питательности не уступает бобовым культурам.

В чае обнаружено 17 аминокислот, и наиболее важная из них — глютаминовая кислота, которая необходима для функционирования нервной системы.

Из минеральных веществ, содержащихся в чае, особенно стоит выделить фтор, предохраняющий зубы от кариеса, йод, оказывающий антисклеротическое действие, фосфор и его соединения, необходимые для питания нервных тканей, калий, поддерживающий нормальную деятельность сердечно-сосудистой системы.

Органические кислоты, в частности, щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, повышают пищевую и диетическую ценность чая.

Таким образом, настой из качественного чая, приготовленный по всем правилам, представляет собой уникальную концентрацию ценных питательных и лекарственных веществ, необходимых организму человека.

Информация о химических веществах, содержащихся в чае, и об их влиянии на организм  представлена в таблице:

Вещество Характеристика Свойства
Дубильные вещества (15-30 % чая) / Фенольные соединения
Теотанин/Танин Сложные по составу растворимые в воде органические вещества ароматического ряда. Дубильные вещества широко распространены в растительном царстве, обладают характерным вяжущим вкусом.

Катехины имеют сильно выраженные свойства витамина Р.

Производные катехинов используют при нарушении проницаемости капилляров, лечении отеков, нефритов, кровоточивости, мигрени и некоторых формах гипертонии. Обладают сосудоукрепляющим действием.

— придает основной вкус чайному настою;

— придает крепость чаю;

— применяется как средство при расстройствах желудка;

— бактерицидное, антимикробное средство (губительно действует на возбудителей кишечных инфекций (дизентерийных, паратифозных и других микробов);

— профилактическое и лечебное средство против атонии пищеварительного тракта;

Катехины — активизируют деятельность печени и селезёнки, способствуют обогащению крови витаминами;

— снижают кровяное давление, излечивают головные боли;

— укрепляют капилляры;

— способствуют усвоению витамина С, задерживают его выведение из организма;

— укрепляют десны, предохраняя от парадонтоза;

— при окислении катехинов (во время переработки) получаются ортохиноны, которые оказывают токсическое действие на патогенные микроорганизмы;

— вместе с танином обладают антиокислительными свойствами, которые способствуют защите организма от патологических последствий облучения;

Полифенолы — ингибируют уреазу – фермент, способный влиять на рост раковых опухолей;
Хиноны (возникают только в ходе фабричной переработки) — участвуют в создании аромата;
Эфирные масла (0,02 %)
Углеводороды Образуются, в основном, при переработке чайного листа, увеличивая свою концентрацию в результате окислительных процессов в стадиях завяливания и ферментации. — придают напитку своеобразный вкус;

— эффективны как предупредительное средство против образования камней в печени, почках и мочевом пузыре;

— наряду с кофеином, обладают тонизирующими свойствами, стимулируют активность мозга;

Альдегиды
Кетоны
Фенолы
Сложные кислоты
Алкалоиды (1-5 %)
Теин/кофеин Кофеин выступает в чае не изолированно, а в комплексе с танином, образуя соединение таннат кофеина, который действует мягче, чем чистый кофейный кофеин. — действует более мягко на сердечно-сосудистую и центральную нервную системы, чем кофеин в кофе;

— не задерживается и не накапливается в организме, что исключает опасность отравления кофеином даже при частом употреблении чая;

— стимулирует деятельность почек, действуя как диуретик;

— увеличивает интенсивность обмена веществ в клетках и поглощение кислорода тканями;

— способствует расширению сосудов головного мозга;

— повышает умственную активность;

Ксантин Пуриновое основание, обнаруживаемое во всех тканях организма. К производным ксантина относится целый ряд стимуляторов, таких как кофеин и теобромин. — оказывают тонизирующий эффект, стимулируют умственную деятельность;
Теобромин и теофиллин — сосудорасширяющее действие;

— обладает умеренным мочегонным свойством (усиливают мочеотделение за счет влияния на почечный эпителий и почечные капилляры);

Адеин и гуанин Труднорастворимы в воде, их можно вывести из чайного листа в настой только в результате интенсивного кипячения или длительного подогревания заваренного чая. Токсичны. — способны вызывать чрезмерное возбуждение, головные боли, проблемы с сердцем;
Белковые вещества (16-25 %)
Белки (все ферменты) — являются основным строительным материалом человеческого организма;
Аминокислоты — исходные вещества для синтеза белков;

— необходимы для восстановления и роста мышечных и соединительных тканей;

— способствуют восстановлению нервной системы;

Альдегиды Образуются при взаимодействии аминокислот с сахарами, а также танином и катехинами в условиях повышенных температур в процессе производства чая — влияют на аромат;
Пигменты
Хлорофилл Хлорофилл окрашивает в зеленый цвет живой чайный лист. В результате термической обработки он в значительной мере разрушается и остается, в основном, лишь в неферментированных чаях (белый, зеленый). — отвечает за окраску чая;

— оказывает общеукрепляющее действие, повышает защитные силы организма;

— оказывает антибактериальное действие;

— обладает ранозаживляющим свойством, способствует регенерации тканей организма;

— улучшает работу кишечника, способствует выведению из организма токсинов, является средством профилактики мочекаменной болезни;

Ксантофилл — защищает организм от вредного действия ультрафиолетовых лучей;
Каротин (ß-каротин) Желто-оранжевый пигмент. Нерастворим в воде, но растворяется в органических растворителях. Содержится в листьях всех растений, а также в корне моркови, плодах шиповника и др. Относится к провитаминам. — так же, как и в растениях, каротины защищают клетки человеческого тела от окисления свободными радикалами;

люди, у которых клетки насыщены каротинами , значительно дольше остаются молодыми;

— высокое содержание каротинов в повседневном питании является хорошей защитой от рака;

— оздоравливает слизистые оболочки организма;

— укрепляет иммунную систему, увеличивает остроту зрения, сохраняет кожу гладкой и эластичной;

теарубигины Высокое содержание теофлавина характерно для качественных сортов чая. Если его мало, то чай будет тусклым. В хорошем черном чае соотношение теафлавина и теарубигина должно быть 1/10. Соотношение этих пигментов служит общепризнанным критерием качества чая. При неправильном хранении или заваривании теофлавин легко разрушается. — придает чаю красновато-коричневый цвет;
теафлавин — придает чаю золотисто-желтый цвет;
Минеральные и другие неорганические вещества (4-7%)
Магний — важны для питания различных тканей организма и для поддержания деятельности сердечно-сосудистой системы;
Марганец
Натрий
Кремний
Калий
Кальций
Фтор Содержатся в виде микроэлементов — оказывают антисклеротическое действие;

— предотвращают возникновение кариеса зубов;

Йод
Медь — улучшают состав крови, повышают количество красных кровяных телец;
Золото
Фосфор, ортофосфорная кислота — способствуют насыщению нервных тканей необходимыми веществами;
Смолистые вещества Спирты (резенолы), смоляные кислоты, смоляные фенолы и другие органические соединения. — выступают фиксаторами чайного аромата;

— придают клейкость чаю, создают возможность его прессования;

Слаборастворимые вещества
Органические кислоты (около 1%) Щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая и другие кислоты. — повышают пищевую и диетическую ценность чая;
Ферменты (энзимы) С их помощью происходят все химические превращения, как в живом чайном растении, при его росте, так и в процессе переработки чая. — вызывают ферментацию чая;
Пектиновые вещества (2-3%) При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, следовательно, чай портится быстрее. Пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой. — влияет на гигроскопичность чая;

— способствует излечению от желудочно-кишечных заболеваний;

Углеводы Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. Большинство из них нерастворимы, главным образом, ненужные человеку полисахариды – крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза (содержание в чае 10 — 12 %). Полезные углеводы – сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (от 1 до 4 %) растворимы. — обладают антисклеротическим действием;

— обеспечивают сохранение в чае витамина В;

Витамины
Витамин А — каротин (см. «каротин»)
Витамин В1 (тиамин) — способствует нормальному функционированию нервной системы;

— принимает участие в регулировании деятельности большинства желёз внутренней секреции (надпочечников, щитовидной железы и половых желёз);

— полезен для больных диабетом, язвой желудка и подагрой;

Витамин В2 (рибофлавин) Рибофлавин является биологически активным веществом, играющим важную роль в поддержании здоровья человека.

Рибофлавин представляет собой игольчатые кристаллы жёлто-оранжевого цвета, горькие на вкус.

— необходим для образования эритроцитов, антител, для регуляции роста и репродуктивных функций организма;

— делает кожу эластичной, препятствует её шелушению;

— способствует излечению тяжёлых заболеваний печени и дистрофии миокарда;

— обезвреживают высокотоксичные альдегиды;

Витамин В15 (пантотеновая кислота) — препятствует развитию кожных заболеваний (дерматитов);

— катализатор всех процессов усвоения  веществ организмом;

Витамин РР (никотиновая кислота/ниацин) Очень устойчив к высоким температурам и хорошо растворим в воде. — противоаллергические свойства;

— нормализует содержание холестерина в крови;

— важен для обеспечения здоровья сердца и регуляции кровообращения;

— участвует в превращении жиров в вещества, именуемые эйкозаноидами, которые управляют метаболизмом;

Витамин С В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина, но при фабричной обработке часть витамина С теряется. Его содержание в зелёных и жёлтых чаях в 10 раз больше, чем в чёрных. — помогает при варикозном расширении вен и геморрое;

— устраняет складки и морщины кожи;

— укрепляет соединительные ткани;

— разглаживает стенки сосудов, начиная от толстых вен и заканчивая микроскопическими каппилярами;

— необходим для формирования коллагена — белка соединительной ткани;

Витамин Р Основной витамин чая. Почти всем продуктам из чая, содержащим катехины, в том числе чайным красителям, свойственна так называемая Р-витаминная активность, т.е., способность действовать, как витамин Р. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в растительном мире, он в этом отношении гораздо богаче, например, гречихи. Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зелёный чай. Выпивая 3-4 стакана чая хорошей крепости, мы обеспечиваем свой организм суточной профилактической дозой витамина Р. — способствует усвоению и накоплению аскорбиновой кислоты (витамина C);

— укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния;

— придает коже красивый вид, укрепляя стенки мельчайших сосудов и устраняя тем самым возможность различных подкожных кровоизлияний, проявляющихся в виде посинения или покраснения отдельных участков кожи;

Витамин К — способствует образованию в печени протромбина, необходимого для поддержания нормальной свёртываемости крови.

 

ABOUT THE AUTHOR

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наши фото

    Рассылка новостей